14:11 30-04-2008 про кофе из GQ )
6 частей вкуса кофе
1. Правильная упаковка
Свежеобжаренное зерно еще живет и дышит. Чтобы упаковку не разорвало, а аромат не выветрился, зерна упаковывают в многослойный пакет с клапаном для отвода углекислого газа. Если клапана нет, можно предположить, что зерна внутри лежалые. Худший вариант – развесной кофе: на воздухе зерна теряют вкус и аромат за трое суток.
2. Арабика и робуста
В России принято считать, что арабика (с продолговатыми зернами) – хороший кофе, а робуста (мелкие округлые зерна) – плохой. Легенда возникла оттого, что арабика действительно стоит чуть дороже. Но каждый сорт дает свой оттенок вкуса: от арабики приходит аромат и легкая кислинка, от робусты – крепость, густота и горечь. Для эспрессо почти всегда берется смесь двух сортов.
3. Разные и блестящие
Хорошие смеси состоят из 5–7 видов арабики и робусты с разных плантаций, обжаренных по отдельности. На глаз видно наличие в смеси зерен разных оттенков. Зерно из только что вскрытого пакета матовое, но тут же покрывается каплями ароматических масел и приобретает блеск. Если зерна не блестят, кофе не очень свежий.
4. Помол
Мелкий для турки, средний для эспрессо, крупный для кофейника – не пытайтесь воспроизвести это на домашней кофемолке. Молотый кофе в вакуумной упаковке решает все проблемы.
5. Вода
Для приготовления кофе берется природная вода с низким содержанием кальция и магния. Из общедоступных рекомендуется «Шишкин лес», «Королевская вода», «Архыз».
6. Пенка
Пенке («крема») на эспрессо эксперты придают большое значение. Это не прихоть эстетов: пенка возникает из-за ароматических масел, всплывающих вместе с пузырьками воздуха, и по ее стойкости можно судить об аромате кофе. На правильной пенке тонкий слой сахарного песка держится 35 секунд.