Фраза "начал за здравие, а кончил за упокой" - это изначально про неграмотных попов, которые путают слова молитвы. Начал одну (молитву за здравие, фактически отче наш), в процессе запутался, закончил уже словами другой (молитвой за упокой, то есть погребальным обрядом).

Нам сейчас кажется будто бы речь о неграмотной пастве. Но нет. Как раз паства молитв вообще никаких не знала (тем более они все были на церковнославянском, в то время как паства разговаривала на древнерусском, еще раз повторюсь - это два очень разных языка, там даже алфавиты принципиально разные). Прикол в том, что попы их тоже часто не знали.