Мы говорим "рыцарь-джедай", потому что так повелось от начала времен, и это было логично. "Рыцарь" - определяемое слово (напр. рыцарь-тамплиер, рыцарь-дракон, рыцарь Британской империи, хотя это из другой области, и т.д.), "джедай" - приложение.
Но когда начались приквелы, стало ясно, что определяемое-то как раз - "джедай", а не "рыцарь". Потому что есть еще "мастер" и "падаван". Менять уже было ничего нельзя, поэтому появилась диковинная форма "мастер-джедай".
В "Заре джедаев" мы с этим решительно порвали, благо эпоха совсем другая. Там живут дже'дайи-странники, дже'дайи-следопыты и т.д.
Что касается Master Jedi, то это всего лишь вежливое обращение - "господин джедай". А вовсе не Jedi Master. В Эпизоде II Эничку мастером не называют. В ЗВ мастеры вместо мистеров.