Сейчас речь идет о шашлыке из мяса. Хотя технически шашлык на сегодня это способ приготовления еды, на древесных углях и нанизанной на шампуры. Жар от углей и нагретые шампуры обеспечивают равномерность прожарки. Дополнительно эффект копчения от дыма. Поэтому можно готовить любое мясо, рыбу, овощи и прочее. Но в народном сознание шашлык всегда из мяса. Свинина или баранина.

S.B. жарит шашлык достаточно часто, особенно летом. Что самое главное в шашлыке? Правильно - МЯСО. Именно качество мяса определяет шашлык, если мясо хорошее и вы не сожгли мясо, то результат хорош. И никакой волшебный маринад не улучшит плохое мясо. Поэтому S.B. не использует маринады вовсе. Просто мясо берет нарезанное или антрекоты, добавляет соль, черный перец, красный перец, сухие травы. Это все лежит до приготовления. Типовой сценарий, с утра после завтрака съездить за мясом, в кастрюлю нарезать, добавить специи, перемешать и поставить на холодильник или на кухонный шкаф, чтобы не мешалось под ногами. Достаточно 2-3-х часов. Вечером\днем нанизываешь мясо на шампуры и жаришь. Лук S.B. в мясо не добавляет. Лук потом маринуется отдельно. Репчатый можно нарезать, добавить укроп, масло и выжать лимон. Его и потребляешь с готовым шашлыком.

Чтобы достичь хорошей повторяемости результата, желательно всегда готовить из одного мяса. То есть берете например свиную шею и всегда из нее готовите. Результат будет предсказуемый. Именно поэтому например, когда S.B. жарит антрекоты свиные, разброс минимальный, а обычно нарезанный кусками шашлык, часто разница по результату. Не всегда бывает именно шея, бывает другая мякоть, бывает нежирная, бывает наоборот жирная. Бывает хорошее деревенское мясо, а бывает промпереработки - с мясокомбината. А те же антрекоты плюс-минус одинаковые, и результат соответствующий.

Мясо нужно нанизывать хорошо Чтобы куски не вращались, поэтому куски желательно резать длинными параллелепипедами, и нанизывать вдоль длинной стороны. В случае антрекотов использовать два шампура, а для особо больших можно и третий добавить накрест. Шампуры желательно жесткие (чтобы не гнулись) и либо плоские, либо треугольные в сечении.

S.B. никогда не жарит на купленных углях. Обычно просто колет березовые полешки и когда они прогорают, делает на них шашлык. В принципе подойдет любое несмолистое дерево. Жарил на иве, жарил на осине, примерно тот же результат. Но лучше береза. S.B. не пользуется брызгалками, которыми многие тушат сильный огонь. Не пользуется дощечками, чтобы поднять жар из холодных углей. При правильном тайминге операций, нужды в этом нет. Если вдруг поднимается огонь, просто сдвигает шампуры и кочергой перераспределяет угли. В остальное время глубокомысленно курит сигару и смотрит на мясо, периодически поворачивая его. Готовность определяет на глаз.