Преамбула.
Короче, камрады, тут оказалось, что постные рецепты весьма востребованы, мы даже успели чуть поспорить ; ) и я прообещалась. Сразу оговорюсь: не скажу, что я претендую на некую высшую справедливость иль назидательность. Просто в нашей семейной традиции есть некоторые именно постные блюда, которые проверены временем (их готовила мои бабушки и их матери, мои прабабушки, и вообще, как ни странно, в традиции было как раз придерживаться Постов), ну и мной, потому что эти блюда просто вкусные и их можно и нужно я бы сказала готовить тем, для кого в слове "мясо" вся еда не заканчивается
Амбулы ; )
1. Плов с изюмом и курагой.
Как вы понимаете, он постный. Хотя, справедливости ради, можно и не называть это пловом по одной простой причине: масло в этом рецепте используется постное, растительное, тогда как в реальном плове -- топленое сливочное, сотальное все тождественно плову. Повозится придется изрядно, так что лучше все это затевать в субботу, чтобы в воскресенье отдохнуть ; )
Берем: моркови (крупных -- пару), айвы около кило-чуть меньше (можно и не, но лучше да), шкура 4-5 апельсинов, горсть изюма, горсть орехов: миндаля и фисташек, пару горстей сушоных ушек киргизских кроликов кураги и горсть барбариса (если сушоный, то пара столовых ложек).
Замачиваем: сухой барбарис, курагу и изюм (в раздельной посуде ) барабрис часа на 2 иль даже 3 (потому лучше покупать не сущоный и замачивать на полчасика ну макс на 40 минут). Горсть миндаля (купите на рынке, не берите в пакетике, как к пиву, а) замачиваем в кипятке и держим в воде, пока не останет.
В это время издеваемся над шкурами убитых апельсинов: кипятим несколько минут цедру в воде, воду сливаем. Затем вытаскиваем цедру, ставим еще воды, в кипящую еще раз кидаем цедру, на пару-тройку минут. Вытаскиваем и так, беспрерывный кайф!, замачиваем ее в холодной воде на час : ) затем сливаем воду, режем цедру тонко и длинно, наподобие как морколвь в плов, затем смирение дамы, смирение заливаем двумя стаканами воды и варим.
За это время разогреваем сковороду, желательно чугуниевую и глубокую, если нет, то купить нет, берите свой тефаль, только глубокий, наливаете туда растительного мала, куда выкладываете цедру, в течение минуты помешиваете ее задумчиво, снимаете с огня и все равно еще помешиваете (сковорода горячая, цедра может подгореть). После чего выкладываете ее на блюдце.
Вдох-выдох, рас-два.
После чего поджариваете изюм. Осторожно: не надо его сильно жарить, а то он вспухнет и будет ащще невкусным, честно-честно. Так что обжариваем довольно осторожно, на среднем огне. На блюдце (другое).
Замоченный барбарис осушаем бумажным или нормальным полотенцев и так же обжариваем на сковороде.
Вынимаем из воды миндаль, снимаем с орехов шкурку не надо кидаться скалками, сами просили вкусное-постное рубим мелко и вдоль, фистакшки просто мелко никто не говорил, что поперек!
Айву нарезаем как и морковь: длинной соломкой, тока айву рэжем поперек, да. Лично я, курица, морковь предпочитаю обжаривать с айвою, у меня это, как его... симпозиум... эээ... конструктивизм... о! -- эклектика! Но можно обжарить порознь и потом перемежать -- слой моркови, слой айвы Ну это уже знаете ли извращение на любителя. Так же режем урюк aka курагу -- не слишком тонко и мелко но и не кусищами, крассссиво.
Выдыхаем, три-четыре.
Варим рис:
Берете рис, стакана 2-3, смотря сколько людей собираетесь накормить, если много, то риса берите больше. Вырите его в соленом кипятке: то есть сначала ставите воду, доводите до кипения, кладете в нее 2-3 ст ложки соли. Воды должно быть много, соли -- довольно, чтобы рис был вкусным. Рис, естественно, предварителньо моете до чистой воды, причем рис лучше брать длиннозерный и немного жестковатый, а не легко и быстроваримый. Довариваете до полуготовности (когда рисинка расчипляется ногтем), сливаете воду.
Вдох-выдох.
Берем казан или глубокую чугуниевую сковороду иль чугунивую же птичницу. Но лучше казан. Наливаем туа масла, разогреваем малость. Кладем морковь+айву (либо морковь, если вы перемежаете, тут, кстати, можно попробовать не обжаривать айву, вдруг вам так больше понравится, но морковь -- обжаривать, стопроцентов). После чего -- слой риса. Затем слой барбариса, затем -- рис, после него -- вторая часть морвкы+айвы, потом -- риса, затем --изюма, снава риса, после -- фисташек, опять риса, а потом кураги, после чего рису, потом -- миндаля, затем -- половину цедры, опять рис и сверху -- оставшуюся цедру.
если вы решили все-таки утруднитиь себе жизнь без того задрипанную, то слои выглядят так: морковь --рис -- барбарис -- рис -- айва --рис --изюм ну и тд.
Заливаем кипятком, но не много воды, чесслово. Крепко закрываем крышку, и на среднем огне парим час, затем убираем огонь на минимальный и парим еще час.
Инжой.
ПС1: рис можно замачивать перед варкой на полчаса в теплой воде.
ПС2: после варки рис кинуть на друшлаг и окатить холодной водой (оч помогает тонусу риса )
2. винегрет. напомнить или сами?
Как варианты: с яблоком или грибами, или и то и другое.
3. Фаршированные овощами перцы. Тонкое извращение
я перцы фаршированные не ем, но своим делаю.
Берутся собственно, перцы, болгарские, кило. Моются, чистятся.
Фарш: варим рис (просто так, без выеживаний, воду солить не забываем), полстакана примерно засываем варить. Берем чернослив (предварительно замоченный), проворачиваем на мясорубке (лично я какой-то-там-питек и живу в лачуге противник прогресса и мелко рублю его ножом). Обжариваем луковицу и пару крупных морковей. Остужаем. Всю эту прелесть смешиваем, ага, вместе с рисом (тож остуженным). Рубим туда прилично так укропа и петрушки. Добавляем парой размолотых зубчиков чеснока. Фаршируем перцы, осторожность тут такая: не напихивайте под завязку, фарш малость все равно распухнет при варке. Плотно укладываем всю эту радость в каструльку, заливаем кипятком, но без фанатизма.
ЗЫ:На дно кастрюли, под перцы, налив чуть масла, кинуть кольца лука и ломти помидор, тушим при плотно закрытой крышке полчаса. Полученным соусом поливаем сами перцы.
4. Грешники, да с припеком.
Это блины из гречневой муки. Приготовьте скалку свое терпение
Тесто: заливаем вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешиваем и оставляем на час. Причем, я поясню: берете каструльку, наливаете в нее кипяток, после чего берете венчик, и потихоньку струйкой всыпаете муку, быстро-быстро помешивая, если поступать иначе, то у вас получится гречневый клейстер, да и его не получится, греча не очень то и клейкая ; ). Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. После того, как тесто остынет, разведите его еще одним стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей (я беру сухие, и не 25 грамм, а чуть поменьше, до 15), растворенных в половине стакана воды. Ставлю на 2 часа примерно в теплое место, после чего добавляю остальную муку, растворенную в воде соль на 20 гр. воды чайную ложку соли) и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место, дайте подняться еще раз. После чего пеките, как обычные. Вкучнее всего луковый припек.
Припек -- это такой девайс в блинах. Это могут быть грибы -- сушоные иль такие, нормальные, обязательно мелко порезанные, лук -- зеленый иль репчатый. Может быть нечто сладкое -- ягоды, например, или та же мелко порубленная курага, чернослив. Очищенные и порубленные яблоки, груши и проч. Яблоки порубить и смешать с корицей.
Процесс.
Блины (просто) с припеками
Приготовьте тесто: опара -- 300 г муки, стакана воды, 15-20 г дрожжей (я опять же повторюсь, беру французские, сухие, потому что маяться с дрожжами обычными я пас, лениво.) и поставьте ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, плюсом -- две столовые ложки растительного масла, добавьте соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте (пропорции соли-сахара, надеюсь и так всем известны, а как что -- по вкусу, ага). Дайте тесту еще постоять в тепле, подойти разок.
Припеки: промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.
Гораздо проще взять просто грибы, так же мелко порезать и все остальное так же.
Яблоки-груши, порезав очень тонкими дольками, как я уже говорила неплохо посыпать корицей. Клидите на сковородку, заливайте тестом, жарьте с обеих сторон. Сворачивайте в четверть либо трубочкой. Подавайте с медом (он, кстати, разрешен в пост.)
В качестве припека хорош просто кунжут либо порезаная свежайшая зелень -- петрушка, кинза.
5.
вот тут капуста с рисом и 6) рис с морковью. Добавлю, что в рис с морковью я сладу чеснок. Вообще -- люблю чеснок и зелень
7.
Гречневая каша Чаще всего всем кажется, что каша -- это что-то детсадовское и чрезвычайно мерзкая пища. Ну, конечно, если готовить спустя рукава, то и прелестный кусок свинятины можно превратить в подошву ; ). Но мы-то, мы-то люди с руками! А потому делаем кашу вкусныу.
Итак, стакан гречневой крупы высыпаем на ... сковороду. Я, кстати, вообще, массу вещей делаю в глубоких сковорожах, предпочитаю чугунные, но и тефалевские, признаюсь, подходят для некоторых вещей, но тут я не буду сбивать с толку людей и буду писать как делают по-людски, в кастрюле ;-)
Итого: на сковороде, чуть сдобренной растительным маслом жарим гречу до тех пор, пока она не подрумянится. Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте в нее прокаленую гречневую крупу, накройте крышкой, плотненько так, чтобы не. Причем, крышку лучше не снимать до полного приготовления каши, приготовление чуйте носом, как подгорит, так и ага : ). Вообще-то каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на среднем и в конце -- на совсем слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно замоченными, нарезанными и сваренными-обжаренными с луком. Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и в качестве начинки для пирогов.
Постное тесто для пирогов: опару ставим из из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25 гр дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и я лично ставлю еще раз его подойти. После чего выбиваю тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Вымешивайте все-таки в одном направлении, не крутите его как попало, оно этого не любит и иногда рвется в процессе печения. Затем даю тесту подойти в последний раз. После этого тесто пеку пирог.
Раскатываю одну часть теста, кладу на протвень, смазанный ессно, сверху выкладываю начинку -- кашу, затем закрываю еше одним слоем теста. Красиво зачипляю края, нет, научить не смогу, это надо показывать, такой "веревочкой"... не не смогу объяснить. Если что, заворачивайте края просто, как всегда, сие -- не принципиально.
Кстати, под это тесто постное подойдет какая угодно начинка, я как правило, если замутила пирог, то пеку сразу парочку-троечку, как правило приходин народ на попить чаю (в общем, тесто, конечно в таких случаях делается обычное, но не суть).
Начинки: яблочная: яблоки чистятся, режутся кубиками-пластиками, кладутся в кострбльку и тушатся с добавлением меда, плюс можно доабавить корицы по вкусу. То же самое делается с грушей, ягодами.
Капустная начинка: шинкуется капуста, приправляется солью, специями (перец, чабер, бабрарис -- по вкусу), картофельная -- тут, думаю, понятно? ; )
ЗЫ: кароче: фантазируйте. и все будет, но иногда можно прочесть что-то по кулинарии, простимулировать, так сказать фантазию. Между прочим: есть огромный раздел русской кухни, посвященный именно постной пище. Любопытствуйте.
Но: не пищей единой жив человек
настроение: пошла кушать, бе-бе.отредактировано: 09-03-2006 15:40 - login
Камрады, я освоила сотейник...
[Print]
Tarie