Вот и заканчивается апрель, и впереди - майские, уже привычные нам, холода...Погода сразу же испортилась, зарядили дожди, и ощутимо похолодало. Но оттепель уже сделала своё дело: газоны утопают в ростках молодой, ярко-зелёной травы, на берёзах висят серёжки, пылят цветущие клёны, лопаются почки на ветках многочисленных кустарников, и только липы и карагана ещё не спешат присоединяться к остальным, продолжая дремать...
В палисадниках цветут нарциссы, примулы и пролески, а в одном из них Тени удалось разглядеть три куртинки сон-травы, или прострела. Этот фиолетовый цветок с золотистой сердцевинкой кутается в нежнейшую пушистую серебряную шубку, цветёт ранней весной, занесён в наших краях в Красную Книгу, и увидеть его считается большой удачей! Город полон пением синичек, и раскатистыми чаячьими криками. Скоро прилетят певчие пичуги, и майские ночи будут полниться соловьиными трелями...
А что там, в Стране Восходящего Солнца? Продолжает цвести сакура, а на смену ей готовится прийти пышное цветение глициний! Но глицинию мы обязательно ещё вспомним, а сегодня поговорим о том, что делает Весну ещё более желанной - о весенних японских сладостях!
Но, позвольте...Как же сакура может оказаться в тарелке, ведь японская вишня, в отличие от нашей - дерево декоративное, и его плоды совсем не похожи на ту вишню, к какой мы привыкли. Плоды сакуры называются сакура-но-ми, по-японски. Плоды мельче обычной вишни, с большой косточкой, кислые и жёсткие. Японцы едят их в маринованном виде, как добавку к рису, а ещё делают из них вишнёвое вино. На роль "сладости" они точно не претендуют! Тогда что же используют японцы?
Рассказ о весенних сладостях - под морем!
Прежде всего, стоит сказать, что японские сладости...не такие уж и сладкие! Содержание сахара в них невелико, так как этот, дорогой для страны продукт. попал на Японские острова поздно. Сладостей, как и самого сахара, японцы не знали до VIII века. Но и узнав о дорогостоящем тогда сахаре, стали применять его, как лекарство от легочных болезней. Традиционно, к чаю, японцы подавали фрукты, в частности груши, апельсины, хурму, а также каштаны. Очень редко они использовали для этой цели сладкий корень маранта или мед. В целом, традиции подавать к чаю именно сладкие блюда – у них не было. Вполне допустимым считалось подать вместе с чаем грибы шиитаке, вареную рыбу, картошку, жареную сардину.
Португальцы привезли в XVI веке с собой жареные блюда, выпечку, которых не знали японцы, а также сладости: боро (печенье), конпейто (конфеты), карумейра (карамель).
Японцы бережно сохранили рецепты привезенных португальцами сладостей до наших дней, а также создали свои, национальные, из привычных продуктов.
Многие сладости, изначально, использовались, как подношение богам, а также, как угощение предкам. Лишь спустя некоторое время, сладости стали использовать как десерт обычные люди.
Очень большое значение в японской культуре имеет сезонность продуктов. Самые первые сезонные продукты являются чрезвычайно ценными. Даже цвет блюда должен подчеркивать сезон, когда оно приготовлено. Весенние блюда должны быть зеленого и розового цветов, осенние – оранжевого и желтого, летние – зеленого и красного, а зимние – обязательно должны содержать белый цвет. Для свадебной церемонии уместны блюда золотого и красного цветов, а для траурных событий – серебряный и черный.
Весенние сладости начинают продавать с середины февраля, как бы приближая наступление тёплых дней. Многие десерты весны связаны с цветением сакуры — главным национальным праздником страны.
Сакурамоти.
Моти — рисовые колобки или лепешки из толчёного белого риса. Они бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет. Из названия «сакурамоти» понятно, что этот десерт имеет прямое отношение к сакуре. И хотя единых стандартов не существует, как правило, сакурамоти нежно-розового цвета, с начинкой из красной бобовой пасты, а завернут этот десерт в маринованный лист сакуры. По сути, это рисовая лепешка нежно-розового оттенка, совсем как сакура в период цветения. Внутри она скрывает подслащенную пасту из красных бобов, а снаружи завернута в маринованный лист сакуры. Несложно догадаться, в честь какого события японцы налегают на это лакомство с особым удовольствием.
Впрочем, есть ещё три вида весенних моти:
椿餅 цубакимоти - моти в листьях камелии,
鶯餅 うぐいすもち (угуисумоти) моти с начинкой из фасолевого мармелада, обсыпанные порошком из зелёных соевых бобов,
蓬餅 ёмогимоти - моти с побегами полыни.
Кроме указанных, "весенних" моти, имеются также такие виды, как:
Касивамоти — моти, завернутое в солёный лист дуба.
Ботамоти — моти, покрытые пастой из фасоли адзуки.
Варабимоти - моти из молодых листьев папоротника, подаются с сиропом из жженого сахара и сладкой соевой муки. Варабимоти, или вараби-мочи, — довольно необычный японский десерт. По вкусовым качествам и составу он сильно напоминает наш родной кисель, настолько плотный, что его можно резать ножом. Для его приготовления также используют крахмал, но необычный. Его добывают из корней папоротника вараби. На его основе и варят очень густой кисель, а когда он застывает, разрезают на кубики и обваливают в панировке из кинако — измельченных в муку жареных бобов.
Сакура мандзю.
Эти пышные пирожки из пшеничной муки готовят на пару. Традиционная начинка — сладкие бобы. Сакура мандзю может быть белого или розового цвета. Довольно часто вершину «пирожка» украшают маринованными лепестками сакуры. Мандзю пришли в Японию еще в 1341 и полюбились за простоту приготовления. Она очень клейкая, и иностранцам рекомендуют обязательно запивать этот десерт жидкостью, чтобы не подавиться.
Маленькие, похожие на конфеты, пирожки «мандзю» запекают или готовят на пару. Иногда их лепят в форме цветка и продают в коробочках. Тесто для «мандзю» бывает не только из рисовой муки, но и из гречневой.
Найти эти пирожные можно практически во всех кондитерских лавках страны. Они небольшого размера. Внешний слой делается из рисового теста, а начинка включает в себя бобы анко. В некоторых случаях начинку изготавливают из батата и тертых каштанов. Впрочем, иногда внутрь кладут кусочки фруктов или сладких овощей вроде тыквы.
Данго.
Про японский десерт моти слышали все. Это такие сладкие шарики из рисовой муки с начинкой. Разновидностей этого лакомства существует невообразимое множество. Одна из них — данго. Сначала готовят те самые рисовые шарики, затем нанизывают их на шпажки и поливают соусом. В качестве добавок часто используют пасту из фасоли, белый и черный кунжут, зеленый чай.
Разновидностей данго более 10. Самые популярные: митараси-данго (mitarashi-dango) поливают сладким соевым соусом, поджаривают на открытом огне; куса-данго (kusa-dango) - смесь риса и ёмоги; ханами данго – трехцветные клецки. Три цвета подобраны не случайно!
Особенностью ханами данго является их "трёх-цветность": белый обозначает снег, зелёный - побеги, персиковый - жизнь.
Сакура ёкан.
Сладкое желе из белых бобов с добавление цветочков сакуры. Интересно, что для застывания традиционных десертов японцы используют не желатин, продукт животного происхождения, а более полезный растительный агар-агар. Сакура ёкан, как правило, прямоугольной формы, довольно часто имеет второй слой, вкус которого отличается от первого.
Вообще, мармелад-пастила Ёкан - очень популярная японская сладость!
Ёкан — японская сладость, которая напоминает нечто среднее между пастилой и мармеладом. Готовят ее из пасты на основе красной фасоли и агар-агара в виде плиток. Перед подачей лакомство разрезают на брусочки. Традиционный ёкан — прозрачный, почти как кубики льда. Но встречаются и разноцветные вариации с начинками. Чаще всего в них добавляют зеленый чай, кусочки фруктов или батата, а также каштаны.
Вишнёвые хигаси.
Эти сухие японские конфеты делают из теста на основе рисовой муки и сахара. Вишневые хигаси имеют форму лепестков или цветов сакуры. Красиво, необычно, вкусно и, что важно для здоровья, не очень сладко.
Компэйто – чужие сладости, ставшие японскими.
Эту сладость завезли в Японию португальцы. Она представляет собой маленькие шарики, диаметр которых от 5 до 10 мм. На поверхности шариков, в процессе производства, образуются крошечные выпуклости – наросты.
Изготавливают такие сладости с помощью специальной емкости – доры, которая вращается, а из нее непрерывно капает растопленный сахар. Весь процесс изготовления занимает от недели до 10 дней. Готовят такие сладости, до настоящего времени, вручную. Крошечные конфетки, завезенные из другой страны, сохранили, спустя много веков, свою аутентичность и стали узнаваемой частью японской культуры.
Monaka (монака).
Этот десерт характерной формы в виде двух хрустящих вафель, между которыми помещают начинку из бобового джема. В него могут добавить орехи, кунжут или даже мороженое. Монака (monaka) – смесь рисовой муки и воды, которую нагревают, вымешивают, раскатывают и выпекают. Получаются булочки с хрустящей корочкой, которые разрезают пополам, начиняют бобовой пастой и не только!
Тайяки.
Тайяки — традиционные японские вафли с начинкой. В переводе с японского «тайяки» — это запеченный морской лещ, и главная особенность этого блюда в том, что вафли выпекаются в специальном оборудовании в форме рыбок. Считалось, что эта "рыбка" - самый что ни на есть, настоящий символ удачи!
Тесто для тайяки похоже на блинное или вафельное, рыбок запекают до золотистой корочки, а потом заполняют начинкой.
Традиционно в тайяки кладут пасту из сладких бобов — сироан, но в современной версии этого лакомства можно встретить мороженое, заварной крем, ягоды, шоколадную пасту, сыр, мясо и даже окономияки. Также встречаются тайяки с окономияки, гёдза или колбасой. Как не вспомнить слова тениного бати, признающего, что "лучшее пирожное - это колбаса!" Рецепту тайяки более 100 лет, и считается, что первыми рыбок из теста начали готовить в 1909 году в кондитерской «Нанивая».
Запечённое в форме рыбки тесто с бобовой пастой или заварным кремом внутри — «тай-яки» — можно найти в палатках на туристических улицах.
Тайяки готовят с использованием пресного или сдобного теста. Тесто выкладывают в форму в виде рыбки для каждой стороны, затем вкладывают наполнитель, в виде бобовой пасты, и скрепляют обе половинки. Затем готовят до образования золотистой корочки с обеих сторон.
Другой вариант этого блюда называется «дораяки» — сэндвич с той же бобовой пастой из двух круглых блинчиков. Эти сладости нужно есть горячими, поэтому впрок ими запастись не получится.
И, конечно же, сладости, вызвавшие любовь во всём мире - вагаси!
Вагаси (яп. 和菓子 — традиционные японские десерты.
Важным моментом является то, что японцы не используют масло и молочные продукты. Кроме того, они не страдают от пристрастия к сахару. Вероятно, поэтому эти люди такие стройные и редко мучаются от ожирения. В Японии даже сладкие блюда полезны для организма и их можно считать диетическими.
В VIII веке в Японию завезли конфеты из Китая, которые были сделаны из пшеничной, рисовой муки и бобов. По китайской рецептуре в конфеты добавляли сахар, их варили или обжаривали в масле. Так как в Японии того времени сахарного производства не было, белый порошок попробовали заменить натуральными подсластителями. Первым японским «вагаси» стала рисовая лепёшка, сваренная в виноградном сиропе. Десерт назвали «цубаки-моти» или «лепёшка камелии», так как сверху и снизу её накрывали листья цветка.
Когда в XII веке в буддистские монастыри пришла китайская традиция чаепития, монахи задумались и о сладостях. Они стали подавать к чаю пасту «адзуки», которая раньше была лишь ритуальной едой. Но серьёзное увлечение десертами началось только в XVI веке, когда напитком заинтересовалась аристократия Киото и сформировалась японская чайная традиция. Спустя несколько лет из Европы завезли сахар и западные десерты, и «вагаси» обрели ту рецептуру, которой до сих пор пользуются современные мастера.
К началу эпохи Эдо (1603—1867) искусство вагаси уже вполне развилось и усовершенствовалось. В больших городах вроде Эдо или Киото изготовители сладостей вовсю конкурировали между собой, а их продукция стала доступной для людей всех сословий. Вагаси той эпохи практически идентичны тем, что выпускаются в Японии сейчас. Помимо прочего, расширилась сфера их употребления: пирожные стали неотъемлемой частью чайной церемонии, распространённым подарком и популярным полдником.
Само же название Wagashi появилось только в начале XX века. Оно происходит от слова «Ва», что в переводе означает «Япония». Некоторые историки считают, что таким образом жители островов хотели подчеркнуть национальную идентичность десертов, скрывая тот факт, что для их приготовления часто использовались идеи западных сладостей.
Японские сладости вагаси имеют огромное количество разновидностей. Они не только вкусные, но и полезные, ведь готовятся из натуральных продуктов, а также имеют менее сладкий вкус, чем сладости из Европы.
Вагаси бывают сырые, полусырые из агар-агара, а также сухие. Изначально, этим термином называли орехи и фрукты.
Основу вагаси составляет тесто из специальной рисовой муки, водоросли агар-агар, а также специальная паста из красных бобов адзуки с добавлением сахара.
Красные бобы выбраны неслучайно. В японской культуре считается, что красный цвет очень ценен для человека – он защищает от болезней и бед. Когда вагаси только появились, их готовили из риса, растительного масла, а также муки. Только в XII веке к ним стали добавлять пасту из бобов, а в XVIII веке – сахар.
В настоящее время в вагаси добавляют также орехи, сушеные фрукты, цветочный нектар, зеленый чай, каштаны.
В Японии говорят, что вагаси – самая привлекательная часть в искусстве японской кулинарии. И это, прежде всего потому, что каждое пирожное сделано вручную с помощью кончиков пальцев умелых рук мастера и частички души, которую он вкладывает в свое творение.
Цвет, форма, размер? Вагаси расскажут нам всё, о чем хотел поведать художник. Как музыкальное произведение невозможно сыграть одинаково несколько раз, так невозможно создать одинаковые вагаси.
Вагаси, развиваясь вместе с "духом гостеприимства" чайной церемонии, приобрели следующие характерные особенности, выражающие этот дух.
1_Обращение ко всем пяти чувствам человека
Зрение: своими цветом и формой сладости должны выражать определенное время года - весну, лето, осень или зиму - и должны "радовать глаз".
Обоняние: сладости должны сочетаться с ароматом зеленого чая, подчеркивая друг друга. У вагаши очень нежные, легкие ароматы чтобы не перегрузить вкус запахом и не перебить вкус напитка, подаваемый с вагаши.
Вкус: идет постоянный поиск наилучшего вкуса для каждого вида сладостей путем различного использования одних и тех же ингредиентов, за счет чего меняется фактура изделия, а также путем смены ингредиентов в зависимости от времени года.
Осязание: большое значение придается тому, чтобы при прикосновении к вагаси можно было почувствовать "ручную работу", поэтому все сладости изготавливаются мастером вручную.
Слух: цвет, форма и название каждой сладости вызывают у человека различные ассоциации, связанные с выражаемым ей временем года, в том числе шум ветра, голоса птиц и другие звуки, характерные для данного сезона. Многие имена взяты из классический лирической поэзии.
2_Каждое изделие имеет свое собственное название "камэй"
Устроитель - хозяин чайного действа, которое служит воплощением "мотэнаси-но кокоро", каждый раз определяет тему, в соответствии с которой он будет принимать гостей. Он сообщает ее мастеру вагаси, который изготавливает сладости, подходящие к этой теме, и дает им определенное название - "камэй". Услышав "камэй", гость узнает, с каким "мотэнаси-но кокоро" принимает его хозяин сегодняшнего чайного действа.
Основные виды вагаси
1_Сакигакэ (предвестие) - сладости, выражающие настроение ожидания грядущего времени года и традиционных для него кушаний.
2_Сюн (сезон) - сладости, изображающие наиболее популярные цветы или природные явления соответствующего времени года.
3_Нацукасими (ностальгия) - сладости, выражающие чувства грусти, возникающие при прощании с уходящим временем года, с ожиданием его нового прихода в следующем году.
Сакигакэ
"Сао-химэ" ("Принцесса Сао")
Принцесса Сао - японская богиня весны. Эта вагаси представляет собой цветок сакуры - символ весны. Неуловимость и теплота весны сочетаются с ассоциациями, навеваемыми названием сладости. Настоящая весенняя вагаси, дающая почувствовать смену времен года.
"Сюниэ цубаки" ("Цветы камелии на празднике Сюниэ")
Этот праздник вот уже в течение 1250 лет ежегодно отмечается в буддийском храме Тодайдзи в древней столице Японии - городе Нара. Во время праздника монахи проводят церемонию "о-мидзутори", во время которой они черпают воду из специального колодца. В Наре считается, что с окончанием этой церемонии наконец наступает весна. Вагаси изображает бело-красные цветы камелии (цубаки). Эти цветы делают из японской бумаги буддийские монахи, участвующие в церемонии.
Сюн
"Сэй О Бо" ("Си Ван My")
Си Ван My - имя волшебницы, героини древних китайских легенд. Известна легенда, согласно которой человек, съевший один из персиков, принадлежавших Си Ван My, получал долголетие. Поэтому сладости в форме персиков, получившие название по имени этой волшебницы, обычно делают по случаю каких-либо торжеств.
"Нанохана-кинтон" ("Цветы рапса")
Весной цветет множество разных цветов. Многие из них отличаются ярким цветом, например, розовым или красным. И только цветы рапса (нанохана) сочетают в себе желтый и зеленый цвета, что выделяет их из своих собратьев.
Нацукасими
"Сакивакэ" ("Разноцветные цветы сливы")
Эта сладость изображает цветы сливы, которые начинают распускаться незадолго до прихода весны. Они прекрасно цветут невзирая на то, что зимние холода все еще дают о себе знать. Их вид дает нам силу.
"Хару-о мацу" ("В ожидании весны")
По старому японскому календарю весна начинается с 4 февраля. В это время все еще стоят сильные холода, но цветы и трава уже начинают основательно готовиться к весне. Они с нетерпением ждут дня, когда с радостью смогут подставить себя дуновениям весеннего ветра. Эта сладость даст вам возможность почувствовать этот легкий и мягкий ветерок. Красный цвет изображает цветы, зеленый - молодую листву, а белый - свет весны.
В Японии даже сладости имеют свою историю. Так, страна отмечает "день вагаси" - это 16 июня! Чтобы сохранить традиции приготовления исконно японских сладостей, в 1979 г. был установлен День вагаси, который празднуется 16 июня.
История этого праздника берет своё начало в эпоху Хэйан. В 848 г. Япония была охвачена эпидемией, и как-то раз 16 июня император, собрав 16 различных сладостей, принес их в жертву богам, моля о даровании здоровья своей стране.
С тех пор в этот праздник принято угощать друзей и близких 16 разными видами вагаси и молиться о здоровье и семейном благополучии.
Некоторые десерты относятся к временам года. Летом в Японии принято подавать полупрозрачные сладости, весной – фасолевые композиции, украшенные яркими зелёными вкраплениями, а зимой – с добавлением белой карамели, которая символизирует снег.
Намагаси – это самые декоративные вагаси. Их используют для японской чайной церемонии, особенных праздников, подают в более дорогих ресторанах. Каждый намагаси – это небольшое произведение искусства, изображающее флору или фауну, и каждая японка старается приготовить красивые намагаси для своей семьи.
Чаще всего весенние вагаси исполняются в виде цветов сакуры или камелии, в виде птиц, и, конечно же, в виде персиков - символа бессмертия!
А вот здесь можно полюбоваться на целую галерею красивейших японских лакомств!
https://www.pinterest.ru/linhduong0...japanese-sweet/
https://muramoto-wagashi.hatenablog.com/archive/2022
Ну вот, а теперь - всё разнообразие японской сладкой кухни в самых разных фото! Чем ещё знаменита Япония, так это созданием удивительных и милых десертов - здесь вам и котики, достающие рыбку из аквариума, и котики, свернувшиеся калачиком возле котацу, и кролики, и даже карпы-кои, плавающие в пруду среди лотосов! Уникальное мастерство, создающее забавные лакомства, вызывающие улыбку! Улыбнёмся?
И, наконец, просто вагаси)))) Надеюсь, после статеечки разобраться, как называется та, либо иная, сладость, будет несложно)))
И ещё одна чудная композиция, для тех, кто больше сладостей ценит рыбку. Котики и рыбка))))
А это живые котики, и рыбки, видимо, они уже хорошо поели))) JayKo, согласись, на наших котеек они очень даже похожи?)))
Благословение Небожителей. ...
[Print]
JayKo