Думаю, что вкус блюд у каждого повара свой. Да и у каждого человека.
Я например постоянно готовлю всё на максимальном огне, без крышки, много мешая, и вытаскиваю, когда оно начинает чуть-чуть пригорать. И всегда кладу много чёрного перца и соли.
Это как почерк. Моя манера готовки соответствует моему характеру. Люблю, панимаешь ли, отжарить.

При этом на вкус определённо влияет сковорода, кастрюля, кофейник. Металл, толщина, размер. Особенно это заметно при варке кофе.

Адово влияют ингредиенты. Это я помню разительно заметил в Грузии, за пределами которой тупо невозможно адекватно приготовить огромное количество грузинских блюд. Хлеб не тот, вода не та, помидоры не те, кофе не то, мясо не то. Про сыр и алкоголь я молчу.
Забудьте про все так называемые "настоящие грузинские хачапури" за пределами страны и даже за пределами территории. Аджарский нужно есть только в Аджарии, имеретинский - только в Имеретии. И тоже самое касательно хинкали. Никакой лучший московский ресторан вам этих ингредиентов не завезёт, пусть он сто раз "грузинский".

Влияет запах и состояние плиты, места хранения продуктов и готовки. Хотя плита, по ощущению, влияет меньше, чем сковорода.

Если бы Шерлок Холмс был итальянцем, ему было бы достаточно попробовать валяющийся на месте преступления шницель, чтобы найти убийцу. Впрочем на эту тему уже есть чудовищный в хорошем смысле комикс - Chew.

А что бы разгадал этот итальянский Шерлок Холмс, попробовав винца столетней этак выдержки, страшно представить. Тайну Библиотеки Ивана Грозного и заодно секреты египетских фараонов.